Average rating
Cast your vote
You can rate an item by clicking the amount of stars they wish to award to this item.
When enough users have cast their vote on this item, the average rating will also be shown.
Star rating
Your vote was cast
Thank you for your feedback
Thank you for your feedback
Date
2018
Metadata
Show full item recordAlternative Title
Совершенствование процесса тепловой обработки ската звёздчатогоAbstract
The results of developing a method for combined blanching (water – steam) of a stingray stellate have been presented. The proposed method completely excludes the process of preliminary wetting and, as a consequence the hydration of stingray meat; allows one to get a semi-finished product suitable for further processing for culinary purposes, as well as for canning. Analysis of the mass-size characteristics of wings of stingray stellate, caught in the Barents Sea, made it possible to identify a group of raw materials with a specific surface area 0.2560 ± 0.05 m2/kg, which corresponds to 75 % of the block weighing 10 kg with an average mass of the sample equal to 161.33 g. The presented experimental setup allows investigating the process of blanching with water, steam or a combined method of raw materials of both plant and animal origin. To plan the experiment, the combinatorial squares method has been applied. The effectiveness of urea removal from the stingray stellate meat has been confirmed experimentally by comparing the mass fraction of carbamide in muscle scate tissue before and after preliminary heat treatment accounting the characteristics of the product under study. The developed mode of combined blanching (water – steam) for stingray is characterized by an effective removal of urea (42.5 %) and can be used for industrial blanchers of processing lines. The mathematical model of the duration of steam treatment depending on the water temperature and the duration of water treatment, makes it possible to predict the regime of preliminary heat treatment of raw materials.Представлены результаты разработки способа комбинированного бланширования (вода – пар) ската звёздчатого. Предложенный способ полностью исключает процесс предварительной отмочки и как следствие, оводнение мяса ската, позволяет получать полуфабрикат, пригодный для дальнейшей переработки как в кулинарных целях, так и для консервного производства. Анализ размерно-массовых характеристик крыльев ската звёздчатого, выловленного в Баренцевом море, позволил выделить группу сырья с удельной поверхностью 0,2560 ± 0,05 м2/кг, что соответствует 75 % от блока массой 10 кг, при средней массе образца 161,33 г. С помощью представленной экспериментальной установки возможно исследовать процесс бланширования водой, паром или комбинированным способом сырья как растительного, так и животного происхождения. Для планирования эксперимента применялся метод комбинаторных квадратов. Эффективность удаления мочевины из мяса ската звёздчатого подтверждалась экспериментально путем сравнения массовой доли карбамида в мышечной ткани ската до и после предварительной тепловой обработки с учетом особенностей исследуемого продукта. Разработанный режим комбинированного бланширования (вода – пар) для ската звёздчатого характеризуется эффективностью удаления мочевины (42,5 %) и может быть использован для промышленных бланширователей технологических линий. Математическая модель длительности обработки паром в зависимости от температуры воды и длительности обработки водой позволяет прогнозировать режим предварительной тепловой обработки сырья.
Journal
Vestnik of MSTUVolume
21Issue/Article Nr
3Page Range
pp.420-426Resource/Dataset Location
http://vestnik.mstu.edu.ru/show-eng.shtml?art=1965ae974a485f413a2113503eed53cd6c53
10.21443/1560-9278-2018-21-3-420-426
Scopus Count
Collections