Effects of marinating process on mussels physicochemical and microbiological quality attributes during refrigerated storage, Actes du seminaire de cloture: «Qualité et innovation pour la promotion des produits aquacoles: la contribution transfrontaliere Tuniso-Sicilienne », Hammamet, Tunisie le 18 - 20 Avril 2016.

Abstract

In Tunisia, mussels Mytilus galloprovincialis are not familiar seafood because of cultural influence and convenience aspects. The aim of the present study is to develop a ready to eat seafood product as a novel variety of mussel. Marinating process using acid, salt and vegetable oil was chosen in order to achieve a longer shelf life, to improve taste and to maintain nutritional quality of the product. Synergistic effect of different pickling agents (acetic acid, salt and vegetable oil) was evaluated on physicochemical (pH and water activity), microbiological, chemical (TVB-N and TBA) and biochemical (water, ash, proteins, lipids and carbohydrates) quality of marinated mussels Mytilus galloprovincialis during vacuum-packaged storage during 15 days at 4°C.Obtained results of marinated mussels samples were compared with results of a control mussels samples. Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N) and Thiobarbituric acid (TBA) values were determined below the thresholds of acceptability limits values (25mg/ 100g and 3 mg MDA /kg respectively) during the storage period. TVB-N and TBA values were found as 14.3 ± 0.006 mg / 100g and 0.2 mg MDA/ Kg respectively for control mussel and 14.12 ± 0.02 mg / 100g and 0.3 mg MDA / Kg for marinated mussel. Total mesophilic flora for marinated mussels (3.21 log CFU / g) had significantly lower level compared to control group (4.14 log CFU/ g). Analysis evaluated a shelf life of 15 days for both batches with a significantly slower deterioration of the quality for the marinated batch.

En Tunisie, la moule Mytilus galloprovincialis est un bivalve peu consommé par les tunisiens à cause du manque de conscience de sa valeur nutritive. Le but de cette étude est d’améliorer l’image de ce produit sur le marché en utilisant une nouvelle méthode de conservation à savoir le marinage. Durant cette étude, le procédé de marinage utilisant l'acide acétique, le sel et l'huile végétale a été adopté afin de prolonger la durée de vie du produit tout en conservant sa qualité nutritionnelle. L'effet synergique des différents composants de marinade (acide acétique, le sel et l’huile végétale) a été évalué sur la qualité physico-chimiques (pH et l’activité de l'eau), microbiologique, chimique, (ABVT, TBA) et biochimique des moules marinées emballées sous vide et conservées 15 jours dans la glace à 4 ° C. Les résultats obtenus pour les moules marinées ont été comparés avec les résultats d'un lot contrôle de moules. Les teneurs en Azote Basique Volatil totale (ABVT) et en acide thiobarbiturique (TBA) ont été en dessous des valeurs limites seuils d'acceptabilités (25mg / 100g et 3 mg MDA / kg) au cours de la période de stockage. Les teneurs en ABVT et en TBA étaient de 14,3 ± 0,006 mg/ 100g et 0,2 mg MDA / kg respectivement pour le lot de contrôle et 14,12 ± 0,02 mg / 100g et 0,3 mg MDA / Kg pour lot mariné. Le nombre de la flore mésophyle totale des moules marinées (3,21 log UFC / g) était significativement plus faible par rapport au moules témoins (4,14 log UFC / g). Les analyses effectuées ont déterminé une DLC de 15 jours pour les deux lots avec une détérioration de la qualité nutritionnelle nettement plus lente pour le lot mariné. Mots clés: Moules marinées, Mytilus galloprovincialis, Composition biochimique, Qualité microbiologique, Qualité physico-chimique