Технологическое нормирование выхода мороженой продукции из водных биоресурсов Азово-Черноморского рыбохозяйственного бассейна

Abstract

Technological standardization of fish production output facilitates conservation of biological resources and their sustainable use, offers possibilities to find methods, which can decrease waste and losses of the processed raw materials. It is noted that works on technological standardization at the Crimean fish processing enterprises have not been carried out since the Soviet Union breakup. The main findings, obtained during experimental and testing works on technological standardization of the frozen products output from aquatic biological resources of the Azov and Black Seas Fishery Basin, are focused on. Size and weight characteristics as well as organoleptic quality parameters of small Azov and Black Seas fish species, forwarded to freezing, are established. As a result of experimental and testing works, carried out on board fishing vessels and at the coastal fish processing enterprises (Crimea), loss allowances during the freezing process in rack freezing chambers with forced air circulation and in horizontal plate freezers were identified for the Black Sea sprat, anchovy, European sprat and gobies. It is shown that losses of the fish, which has undergone preliminary wrapping in polymeric bags and is frozen on racks in freezing block forms without lids, are lower than those of the fish, which is frozen in freezing block forms without lids. In order to reduce production losses, it is recommended for fish processing enterprises to use preliminary wrapping of fish in polymeric bags, when freezing block forms without lids are to be used. Consumption coefficients per unit of frozen products from the Black Sea sprat, anchovy, European sprat and gobies have been calculated. On the basis of the conducted work, recommendations on the output rates of frozen products from small Azov and Black Seas fish species have been developed for their further inclusion into the collected book of Unified Standards, published by FSBSI «VNIRO».

Технологическое нормирование выхода рыбной продукции способствует сохранению биоресурсов, их рациональному использованию, позволяет предприятиям найти способы снижения количества отходов и потерь перерабатываемого сырья. В статье отмечено, что в течение многих лет после распада Советского Союза работы по технологическому нормированию на рыбообрабатывающих предприятиях Крыма не проводились. Приводятся основные результаты, полученные при проведении опытно-контрольных работ по технологическому нормированию выхода мороженой продукции из водных биоресурсов Азово-Черноморского бассейна. Установлены размерно-массовые характеристики, а также органолептические показатели качества мелких азово-черноморских рыб, направляемых на замораживание. В результате опытно-контрольных работ, проводимых в судовых условиях и на береговых предприятиях Крыма, определены нормы потерь кильки черноморской, хамсы, тюльки и бычка при их замораживании в стеллажных морозильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха и в горизонтальных плиточных аппаратах. Показано, что потери при стеллажном способе замораживания в блок-формах без крышек с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из полимерных материалов ниже потерь при замораживании в блок-формах без крышек. С целью сокращения производственных потерь предприятиям рекомендуется использовать предварительное упаковывание рыбы в пакеты из полимерных материалов при использовании блок-форм без крышек. Рассчитаны коэффициенты расхода на единицу мороженой продукции из кильки черноморской, хамсы, тюльки и бычка. На основании проведенной работы разработаны рекомендации по нормам выхода мороженой продукции из мелких азово-черноморских рыб для включения их в сборник Единых норм, издаваемый ФГБНУ «ВНИРО».