Chocolate as a product for functional nutrition

Abstract

The problem of producting food products with functional properties has become increasingly urgent in the recent years. This is explained by the deterioration of the overall ecological situation, the decline in the quality of life, the emergence of a large number of chronic and widespread diseases. An increasing number of doctors and nutritionists are of the opinion that it is nutrition that can prevent many types of diseases. It is functional foods that can serve as a prophylaxis for many diseases: diabetes, cardiovascular changes, oncology, atherosclerosis, etc. Deterioration of the human body is associated with an increase in the amount of free radicals in the body, a decrease in the number of antioxidants inside cells of various organs, i. e. absence or deterioration of its own antioxidant defense system. Many functional products are positioned as products containing vitamins and antioxidants. As a result of chemical composition study (the content of phenols and flavonoids) and antioxidant activity (the ability to trap free radicals of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, reducing force with the FRAP reagent and inhibiting the oxidation of linoleic acid) of the raw material for the production of chocolate – cocoa beans products: cocoa butter, cocoa liquor, cocoa powder, cocoa grain – high values for all products except cocoa butter have been discovered. A comparative study of these indicators for 14 brands of chocolate, both domestic and imported, relating to different price categories has shown that chocolate brands have values of the same level approaching the high levels of raw materials. The level of the studied indicators does not depend on such characteristic of the indicator as a price of chocolate. It has been revealed that such product as chocolate bar cannot be distinguished as an effective antioxidant.

Проблема производства пищевых продуктов с функциональными свойствами становится за последние годы все более актуальной. Это объясняется ухудшением общей экологической ситуации, снижением качества жизни, появлением хронических и широко распространенных заболеваний. Все большее число медиков и диетологов высказывает мнение, что именно питание может предотвратить многие виды заболеваний. Собственно функциональные пищевые продукты способны выполнять функцию профилактики значительного количества заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистых изменений, онкологии, атеросклероза и т. д. Ухудшение состояния организма человека связывают с увеличением в нем количества свободных радикалов, снижением количества антиоксидантов внутри клеток различных органов, т. е. отсутствием или ухудшением собственной антиоксидантной системы защиты. Многие функциональные продукты позиционируют как продукты, содержащие витамины и антиоксиданты. В результате исследования химического состава (содержания фенолов и флавоноидов) и антиоксидантной активности (способности улавливать свободные радикалы 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила, восстанавливающей силы с реагентом FRAP и ингибирования окисления линолевой кислоты) исходного сырья для производства шоколада – продуктов переработки какао-бобов: масла какао, какао тертого, какао-порошка, какао-крупки – обнаружены высокие значения показателей для всех продуктов, кроме масла какао. Сравнительное изучение этих же показателей для 14 образцов шоколада как отечественного, так и импортного производства, относящихся к разным ценовым категориям, показало, что в основном образцы шоколада имеют значения показателей одного уровня, приближающихся к высоким показателям исходного сырья. Уровень изученных показателей не зависит от такой характеристики, как цена шоколада. Выявлено также, что такой продукт, как шоколадная плитка, не может быть отнесен к продуктам с антиоксидантными свойствами.