• English
    • français
    • español
    • русский
  • English 
    • English
    • français
    • español
    • русский
  • Login
View Item 
  •   Home
  • EUROPE
  • Russian Federation
  • Murmansk State Technical University
  • Vestnik of MSTU
  • 2018
  • View Item
  •   Home
  • EUROPE
  • Russian Federation
  • Murmansk State Technical University
  • Vestnik of MSTU
  • 2018
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Browse

All of AquaDocsCommunitiesPublication DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionPublication DateAuthorsTitlesSubjects

My Account

LoginRegister

User Information

About AquaDocsPoliciesUser GuidesOther Aquatic Repositories

Statistics

Display statistics

Development of new delicacy pasteurized canned fish with exotic fruits and olive oil

  • CSV
  • RefMan
  • EndNote
  • BibTex
  • RefWorks
Thumbnail
Name:
09_demid_460-470.pdf
Size:
281.3Kb
Format:
PDF
Download
Average rating
 
   votes
Cast your vote
You can rate an item by clicking the amount of stars they wish to award to this item. When enough users have cast their vote on this item, the average rating will also be shown.
Star rating
 
Your vote was cast
Thank you for your feedback
Author
Demid, A. V.
Grokhovsky, V. A.
Kuranova, L. K.
Volchenko, V. I.
Date
2019

Metadata
Show full item record
Alternative Title
Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов с экзотическими фруктами и оливковым маслом
Abstract
The technology of high quality delicacy pasteurized canned foods from salmon fillets with the addition of exotic fruit and olive oil using heating temperature of less than 100 °C has been developed. The acceptable composition of marinade without common salt has been found experimentally. The sensory estimation mark of the product with this marinade formulation has reached 19.2 points on a 20 point scale. The most acceptable composition of canned salmon fillets with pineapple and olive oil characterized by a high content of salmon fillets has been determined (133 g from net weight 170, can 2). The results of preliminary heat engineering experiments using the complex Ellab TrackSense PRO (Denmark) have allowed to choose temperature-time mode of pasteurization of semi-canned foods packed in metal cans № 2 (net weight 170g): the duration of actual pasteurization is 60 minutes, the temperature is 85 °C. The practical lethality of the pasteurization mode is found to be 99.7 conditional minutes. Microbiological tests have shown that QMAFAnM before pasteurization is from 1.5 × 103 to 2.1 × 104 CFU/g which is less than normative values, while after pasteurization it is decreased to 5 × 101 CFU/g. The results of complex thermophysical, microbiological, and sensory researches have made it possible to clarify the pasteurization mode of the developed semi-canned foods. The microbiological stability of the developed semi-canned foods during 3-month storage at the temperature +3…5 °C and at the air humidity of 75 % has been proved. The chemical composition and energy value of developed canned foods has been found: total protein and lipid amount is more than 45 % of the product, the energy value is equal to 301 kcal. The content of selected fatty acids has been found, the monounsaturated fatty acids has been proved to be dominated in the lipids. The safety, high quality and food value of the developed delicacy semi-canned foods form the salmon fillets with addition of exotic fruit and olive oil have been proved.
Разработана технология изготовления высококачественных деликатесных пастеризованных консервов из филе лососевых с добавлением экзотических фруктов и оливкового масла с использованием температуры тепловой обработки ниже 100 °С. Экспериментально установлен рецептурный состав маринада, в котором отсутствует поваренная соль. Уровень органолептической оценки консервов, изготовленных с использованием разработанной рецептуры маринада, достигал 19,2 баллов по 20-балльной шкале. Определена наиболее приемлемая композиция консервов из филе лососевых с ананасом и оливковым маслом, отличающаяся повышенным содержанием филе лосося (133 г от массы нетто 170, банка 2). По результатам поисковых экспериментов, проведенных с помощью комплекса Ellab TrackSense PRO (Дания), подобран температурно-временной режим пастеризации полуконсервов, расфасованных в металлическую банку 2: длительность непосредственно стадии пастеризации 60 мин, температура 85 °С. Показано, что фактическая летальность режима пастеризации составляет 99,7 условных минут. На основании микробиологических исследований выявлено, что КМАФАнМ перед пастеризацией колебалось от 1,5 × 103 до 2,1 × 104 КОЕ в 1 г, что не превышает нормативных значений, после пастеризации снижалось до 5 × 101 КОЕ в 1 г. По результатам проведенного комплекса теплофизических, микробиологических, органолептических, химических исследований уточнен режим пастеризации полуконсервов. Подтверждена микробиологическая устойчивость полуконсервов в течение трех месяцев хранения при температуре плюс 4–6 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Определен химический состав, пищевая и энергетическая ценность продукта: суммарное содержание белковых веществ и жира составляет более 45 % от массы содержимого консервов, энергетическая ценность – 301 ккал. Определено содержание отдельных жирных кислот, установлено, что в липидах консервов преобладают мононенасыщенные жирные кислоты. Доказана безопасность, высокое качество и пищевая ценность разработанных деликатесных пастеризованных консервов из филе лососевых с добавлением экзотических фруктов и оливкового масла.
Journal
Vestnik of MSTU
Volume
21
Issue/Article Nr
3
Page Range
pp.460-479
DOI
10.21443/1560-9278-2018-21-3-460-470
Resource/Dataset Location
http://vestnik.mstu.edu.ru/show-eng.shtml?art=1969
URI
http://hdl.handle.net/1834/16174
ae974a485f413a2113503eed53cd6c53
10.21443/1560-9278-2018-21-3-460-470
Scopus Count
Collections
2018

entitlement

 

DSpace software (copyright © 2002 - 2023)  DuraSpace
Quick Guide | Contact Us | Disclaimer
Open Repository is a service operated by 
Atmire NV
 

Export search results

The export option will allow you to export the current search results of the entered query to a file. Different formats are available for download. To export the items, click on the button corresponding with the preferred download format.

By default, clicking on the export buttons will result in a download of the allowed maximum amount of items.

To select a subset of the search results, click "Selective Export" button and make a selection of the items you want to export. The amount of items that can be exported at once is similarly restricted as the full export.

After making a selection, click one of the export format buttons. The amount of items that will be exported is indicated in the bubble next to export format.