Show simple item record

dc.contributor.authorKondrat'ev, N. B.
dc.contributor.authorLinovskaya, N. V.
dc.contributor.authorParashina, F. I.
dc.contributor.authorRudenko, O. S.
dc.contributor.authorSavenkova, T. V.
dc.date.accessioned2020-02-11T08:42:19Z
dc.date.available2020-02-11T08:42:19Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.issn1560-9278
dc.identifier.doi10.21443/1560-9278-2018-21-3-481-487
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1834/16186
dc.description.abstractBitter, milk and white chocolate differ in terms of identification, including the content of the total dry residue of cocoa and the mass fraction of fat. The mass fraction of fat is regulated by state standards and is an important indicator of the quality of chocolate. Different receipts of chocolate cause different vitamins content. Chocolate contains a significant amount of tocopherols with high antioxidant activity, this allows preserving unsaturated fatty acids and biologically active components for a long shelf life. Losses of vitamins occur due to their oxidation and transition to more stable forms during storing of chocolate and chocolate products. Unstable and increased storage temperature leads not only to deterioration of organoleptic parameters, but also to a significant decrease in the content of vitamins. Objects of research have been samples of bitter, milk and white chocolate. The change in the content of vitamins during addition and storage at the temperature of 20 °C and under conditions of "accelerated aging" at the temperature of 50 °C in bitter, milk and white chocolate has been studied. Model samples of milk chocolate have been made using cocoa butter as a fat component to determine the loss of vitamins when introduced. The greatest losses have been found for nicotinamide and folic acid with the introduction of vitamins into chocolate. Significantly smaller losses have been established for thiamine and riboflavin. The loss of various vitamins when introduced is 10–15 %. The loss of vitamins after one month of storage at the temperature of 20 °C is from 5 to 15 %. The results are used to develop a methodology for assessing the safety of vitamins in confectionery.en_US
dc.description.abstractГорький, молочный и белый виды шоколада различаются по идентификационным показателям, в том числе по содержанию общего сухого остатка какао и массовой доле жира. Массовая доля жира регламентируется государственными стандартами и является важнейшим показателем качества шоколада. Различный рецептурный состав обусловливает различное содержание витаминов. Шоколад содержит значительное количество токоферолов с высокой антиокислительной активностью, что позволяет сохранять ненасыщенные жирные кислоты и биологически активные компоненты в течение длительного срока годности. При хранении шоколада и шоколадных изделий происходят потери витаминов в результате их окисления и перехода в более устойчивые формы. Нестабильная и повышенная температура хранения приводят не только к ухудшению органолептических показателей, но и значительному снижению содержания витаминов. Объектами изучения явились образцы горького, молочного и белого шоколада. Исследовано изменение содержания витаминов при введении и в процессе хранения при температуре 20 °С, а также в условиях "ускоренного старения" при температуре 50 °С в горьком, молочном и белом шоколаде. Для определения потерь витаминов при введении изготовлены модельные образцы молочного шоколада с использованием в качестве жирового компонента масла какао. При введении витаминов в шоколад наибольшие потери выявлены для никотинамида и фолиевой кислоты. Значительно меньшие потери установлены для тиамина и рибофлавина. Потери различных витаминов при введении составляют 10–15 %. За один месяц хранения при температуре 20 °С потери составляют от 5 до 15 %. Полученные результаты использованы для разработки методологии оценки сохранности витаминов в кондитерских изделиях.en_US
dc.language.isoruen_US
dc.relation.urihttp://vestnik.mstu.edu.ru/show-eng.shtml?art=1971en_US
dc.subject.otherВитамин В1en_US
dc.subject.otherВитамин В2en_US
dc.subject.otherКондитерские изделияen_US
dc.subject.otherШоколадen_US
dc.subject.otherХранениеen_US
dc.subject.otherVitamin B1en_US
dc.subject.othervitamin B2en_US
dc.subject.otherСonfectioneryen_US
dc.subject.otherСhocolateen_US
dc.subject.otherStorageen_US
dc.subject.otherFood technologyen_US
dc.subject.otherShelf lifeen_US
dc.subject.otherFatty acidsen_US
dc.subject.otherCocoa butteren_US
dc.subject.otherOrganoleptic propertiesen_US
dc.subject.otherFolic aciden_US
dc.subject.otherThiamineen_US
dc.titleFeatures of the preservation of vitamins in chocolateen_US
dc.title.alternativeОсобенности сохранности витаминов в шоколадеen_US
dc.typeJournal Contributionen_US
dc.bibliographicCitation.issue3en_US
dc.bibliographicCitation.titleVestnik of MSTUen_US
dc.bibliographicCitation.volume21en_US
dc.description.statusPublisheden_US
dc.format.pagerangepp.481-487en_US
dc.type.refereedRefereeden_US
refterms.dateFOA2021-01-30T18:49:06Z


Files in this item

Thumbnail
Name:
11_kondratiev_481-487.pdf
Size:
143.2Kb
Format:
PDF

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record