Show simple item record

dc.contributor.authorTsibizova, M. E.
dc.date.accessioned2020-02-20T13:17:28Z
dc.date.available2020-02-20T13:17:28Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.issn1560-9278
dc.identifier.doi10.21443/1560-9278-2018-21-3-513-523
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1834/16442
dc.description.abstractThe studies have been carried out to expand the range of molded fish culinary products by some technological modification of recipes for complex culinary products and croquettes. The composition of fish complex culinary products and croquettes introduces raw materials and animals' offal, and vegetable components. The main component is carp and minced meat made of it. The prescription compositions of molded culinary products (complex culinary products and croquettes) for the population are substantiated irrespective of their physiological group; a comparative analysis of the chemical composition of the main components – minced carp and chicken, chicken offal – has been carried out, as well as energy and biological value of the component composition. The organoleptic and physicochemical indicators of quality and the chemical composition have been studied; the energy value of prototypes of molded culinary products has been calculated. The proposed formulations allow obtaining products with organoleptic and physicochemical indicators familiar to the consumer. Recipes for croquettes containing chopped chicken meat (50 %), chopped carp meat (30 %) and chicken stomach (5 %) have been recommended. In the recipe for complex culinary products, the filling has been proposed, the main component of which is the mushroom champignons (60 %), and the chicken heart is included in an amount equal to 10 %.en_US
dc.description.abstractПроведены исследования по расширению ассортимента формованной рыбной кулинарной продукции путем технологической модификации рецептур зраз и крокетов. Для рыбных зраз и крокетов, рецептуры которых были технологически модифицированы введением сырья и субпродуктов животного происхождения и овощных компонентов, в качестве основного компонента использован карп и фарш из него. Обоснованы рецептурные композиции формованной кулинарной продукции (зразы и крокеты) для населения независимо от их физиологической группы, проведен сравнительный анализ химического состава основных компонентов – фаршей карпа и куриного, субпродуктов курицы, энергетической и биологической ценности компонентного состава. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав, рассчитана энергетическая ценность опытных образцов формованной кулинарной продукции: зраз и крокетов. Предложены рецептуры, которые позволяют получить продукты с привычными для потребителя органолептическими и физико-химическими показателями. Рекомендована рецептура крокетов, в составе которой мясо куриное рубленное (50 %), мясо карпа рубленное (30 %) и желудки куриные (5 %). В рецептуре зраз предложена начинка, основным компонентом которой являются грибы шампиньоны (60 %), а также включено сердце куриное в количестве 10 %.en_US
dc.language.isoruen_US
dc.relation.urihttp://vestnik.mstu.edu.ru/show-eng.shtml?art=1975en_US
dc.subject.otherОбъекты товарной аквакультурыen_US
dc.subject.otherФормованные кулинарные изделияen_US
dc.subject.otherЗдоровое питаниеen_US
dc.subject.otherОbjects of commodity aquacultureen_US
dc.subject.otherMolded culinary productsen_US
dc.subject.otherHealthy fooden_US
dc.subject.otherFood processingen_US
dc.subject.otherFood industryen_US
dc.subject.otherFood technologyen_US
dc.subject.otherCarp cultureen_US
dc.subject.otherChemical compositionen_US
dc.subject.otherOrganoleptic propertiesen_US
dc.subject.otherRecipesen_US
dc.subject.otherОрганолептические свойстваen_US
dc.subject.otherРецептураen_US
dc.subject.otherТоварное выращивание карпаen_US
dc.titleExpansion of assortment of culinary products from the grown fishen_US
dc.title.alternativeРасширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультурыen_US
dc.typeJournal Contributionen_US
dc.bibliographicCitation.issue3en_US
dc.bibliographicCitation.titleVestnik of MSTUen_US
dc.bibliographicCitation.volume21en_US
dc.description.statusPublisheden_US
dc.format.pagerangepp.513-523en_US
dc.type.refereedRefereeden_US
refterms.dateFOA2021-01-30T18:49:06Z


Files in this item

Thumbnail
Name:
15_tsibizova_513-523.pdf
Size:
166.0Kb
Format:
PDF

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record