La producción y mercadeo de pequeños pescados pelágicos salados para consumo en áreas rurales

Abstract

La pesca de especies pelágicas pequeñas es para el Ecuador un recurso masivo el cual se aprovecha en más de un 90% para la elaboración de harina de pescado, usada en la alimentación de animales. A pesar del bajo valor de estas especies, cantidades insignificantes de las mismas entran al comercio de pescado fresco, el cual está dominado por especies con un menor contenido de grasas. A cambio se comercializa una cantidad apreciable en productos enlatados (9,349 tm en 1984 solo para el mercado nacional), pero se limita el consumo entre los sectores de más bajos ingresos, a causa del alto costo del envase de hojalata. Este factor favorece la elaboración de un producto salado que no necesita un envase caro para su conservación. Hasta ahora se han identificado la macarela (Scomber japonicus) y la caballita (Caranx spp) como aptas para fabricar productos salados de bajo costo, entre S/.25 y S/.36 por lb (apróximadamente US$0,25 y US$0,36) para el consumidor. Este producto cárnico tan económico podría jugar un papel importante en la solución de problemas nutricionales que afectan a más de dos millones de ecuatorianos, especialmente en las áreas rurales de la Sierra donde el consumo de proteína animal de todo tipo es bajo, y la distribución de pescado fresco está limitada a la venta en las ferias semanales. El informe da una guía práctica para la elaboración del producto que pueda ser empacado en baldes plásticos o al vacío. Se presenta información sobre el uso del empaque al vacío, el cual se justifica en términos de una mejor apariencia y manipuleo. Sin embargo, en vista de que los prototipos elaborados hasta la fecha sólo tienen una vida de percha de 4 a 5 semanas, a temperaturas tropicales, comparado con 3 a 5 meses para el producto en baldes, se necesita más investigación para determinar como aumentarla. Se enfatiza además la importancia de la calidad de la materia prima, presentando los resultados de una investigación que demuestra que este es el factor que más afecta las características finales y vida de percha del producto. En 1984, con el producto empacado en baldes se realizaron pruebas de aceptación y ventas experimentales en las zonas rurales de la Provincia del Chimborazo. El producto demostró tener un buen nivel de aceptabilidad y que era factible de alcanzar un consumo promedio anual per cápita de 1 kg o más. No obstante, sería necesario introducir el producto con una campaña de educación al consumidor, que enseñara como preparar el pescado y que enfatizara su alto valor nutricional. Al lograr un consumo promedio de un kilo per cápita, el consumo en las áreas rurales de la Sierra sería de unos 1600 tm por año, pero tomando en cuenta las ciudades de la Sierra, y las zonas de la Costa y Oriente, es probable que el potencial de consumo estaría entre 2000 y 3000 tm por año. A fines de 1984 y comienzos de 1985, se organizó una prueba de comercialización en la Provincia de Chimborazo, para poder estimaren forma más precisa la capacidad de consumo en la mencionada provincia. No obstante debido a ciertas demoras, una pesca muy mala y problamas de calidad, no se pudo llevar a cabo en la forma planeada. Los resultados aunque inconclusos parecen sugerir que la meta anual de 1 kg per cápita es alcanzable. Se recomienda fomentar la producción de pescado salado por parte de empresas industriales con barcos refrigerados, en vez de pequeñas empresas artesanales, pues las primeras pueden ofrecer un producto de calidad más uniforme durante una mayor proporción del año. No obstante la experiencia del grupo SALPROMAR de Valdivia inndica que las empresas artesanales pueden participar exitosamente en esta actividad, especialmente si logran enhielar su materia prima a bordo de la embarcación. Además, es probable que la empresa artesanal tenga éxito si combina la elaboración de estos productos conservados en salmuera con la de productos secos salados. En vista a los beneficios nutricionales se puede argumentar a favor de una estrecha colaboración entre el Estado y productores privados en la comercialización del producto.