Un estudio de histamina en Dorado MAHI-MAHI Coryphaena hippurus y su relación con la calidad de producto de la pesca ecuatoriana

Abstract

El presente trabajo llama la atención a las recientes epidemias de intoxicación histamínicas reportadas en los Estados Unidos, debido al consumo del dorado (Coryphaena hippurus) o Mahi-Mah, contaminado. Esto dió como resultado la prohición de las importaciones de esta especie, proveniente de varios países entre ellos el Ecuador, y siendo el dorado una especie de relativa importancia económica en este país, dicha prohibición ha preocupado al sector pesquero. Los estudios llevados a cabo muestran claramente la susceptibilidad de esta especie a desarrollar histamina. Esto se debe principalmente a la temperatura a la que está expuesta, pues la demora antes de enhielar el pescado es la etapa crítica. Los resultados muestran un aumento exponencial de los niveles de histamina, en ciertos casos después de tan solo 9 horas de almacenaje a temperaturas ambientales entre 25-30°C. Los niveles de histamina en pescado muestreado en el mercado local fueron tan altos como 250 mg/100g de muestra. Se demuestra que el problema se debe fundamentalmente al mal manejo de la captura por parte de la flota artesanal, y la subsecuente falta de infraestructura adecuada para conservarla, es decir, no se enfría el pescado. Sin embargo, el estudio muestra que una reducción de la temperatura del pescado de solo 15° menos, podría dar como resultado un producto de mayor calidad. En el presente trabajo se hacen recomendaciones para establecer un nivel máximo permitido para la exportación de 10 mg%, y se comparan dos métodos rápidos de análisis.