Comportamiento reológico-sensorial de la textura de la langosta (Panulirus argus) entera cruda almacenada en congelación

Abstract

The freezing raw whole lobster is one of the products that are commercialized in the outer market; nevertheless the main factor that causes its rejection is the mass texture. Nodarse et al. (2005) determined that this product stayed with very good characteristics for its exportation until 10 months, after this period it began to detect a softening of the mass. There are different methods to determine the food texture, which is grouped in sensorial and instrumental. The objective of the present work was to determine the sensorial and instrumental texture of this product. Five raw whole lobsters by duplicate with different time storage (6, 8, 10, 12, 14 months) were evaluated using for it a paired comparison test. In order to measure the product firmness. It was carried out by five assessors trained and texturometer INSTRON, Model 1140 with a cell of shear of Kramer. The firmness values obtained by the assessors presented significant difference (p < 0,05) between the first and the end of the tail, agreeing with the values obtained for rheology equipment, determining significant correlation (r = 0,85) between the measured of firmness sensory and rheology.

La langosta entera cruda congelada es uno de los productos que se comercializa en el mercado exterior, sin embargo, el factor principal que provoca su rechazo es la textura de la masa. Nodarse y col. (2005) determinaron que este producto se mantenía con muy buenas características para su exportación hasta los 10 meses, ya que a partir de ese período se comenzaba a detectar un ablandamiento de la masa. Existen diferentes métodos para determinar la textura de un alimento que se agrupan en sensoriales e instrumentales. El objetivo del presente trabajo fue determinar la textura sensorial e instrumental de este producto. Se evaluaron cinco langostas enteras crudas por duplicado con diferentes tiempos de almacenamiento (6, 8, 10, 12, 14 meses) utilizando para ello una prueba pareada en cuanto a firmeza del producto mediante cinco jueces entrenados y un texturómetro Instron, Modelo 1140, al que se le acopló una celda de cizallamiento de Kramer. Se encontró que los valores de firmeza obtenidos por los jueces presentaron diferencia significativa (p < 0,05) entre la parte anterior y la posterior de la cola, coincidiendo con los valores obtenidos en el equipo, determinándose correlación significativa (r = 0,85) entre la firmeza medida sensorial y reológicamente.