Study of rheological properties of gels based on thorny skate cartilage broth (Raja radiata) in the technology of natural fish culinary products – aspic fish, in jelly, fish jellies and potions

Abstract

The paper deals with methodological approaches to study the rheological properties of gelatin gels based on the thorny skate cartilage broth (Raja radiata), which is an aqueous extract of chondroitin sulfate, depending on the manufacturing technology. It is shown that the use of modern instrumental methods for studying the rheological properties of gels and methodological approaches typical of physical and colloidal chemistry allows to obtain the most complete and objective information about the mechanisms of formation of key consumer properties of fish products and the main directions of improving the technology of its manufacture. The influence of gelatin concentration in the range from 0.5 to 5.0 % in chondroitin sulfate-containing broths from the thorny skate cartilage on kinematic and dynamic viscosity of broths, as well as on the strength, melting point and shear stress indices of gels based on these broths was studied. As control samples, aqueous solutions of gelatin in concentrations from 0.5 to 5.0 % and gels based on them were used in the studies. The analysis of the results of the study showed that the broths prepared on the basis of the thorny skate cartilage have increased relative to the control samples the values of kinematic and dynamic viscosity, the increase in indicators is characterized by a directly proportional dependence on the concentration of gelatin in the broth. Gelatin gels based on chondroitin sulfate-containing broths made from the thorny skate cartilage have increased strength, which has a positive effect on the organoleptic evaluation and consumer properties of the finished culinary products.

Рассмотрены методические подходы к изучению реологических свойств желатиновых гелей на основе бульона из хрящей ската звездчатого (Raja radiata). Бульон представляет собой водную вытяжку хондроитинсульфата, массовая концентрация которого зависит от технологии изготовления. Показано, что использование современных инструментальных методов исследования реологических свойств гелей и методических подходов, характерных для физической и коллоидной химии, позволяет получить наиболее полную и объективную информацию о механизмах формирования ключевых потребительских свойств желированных рыбных продуктов. Собранная информация позволяет эффективно определить основные направления совершенствования технологии изготовления желированных рыбных кулинарных продуктов. В работе исследовано влияние концентрации желатина в диапазоне от 0,5 до 5,0 % в хондроитинсульфат содержащих бульонах (ХСБ) из хрящей ската звездчатого с добавлением желатина на их кинематическую и динамическую вязкость. Также исследовано влияние концентрации желатина в ХСБ на прочность, температуру плавления и показатели предельных деформаций сдвига гелей на основе бульонов. В качестве контрольных образцов в исследованиях использовались водные растворы желатина в концентрации от 0,5 до 5,0 % и гели на их основе. Анализ результатов исследования показал, что бульоны, приготовленные на основе хрящей ската звездчатого, обладают повышенными относительно контрольных образцов значениями кинематической и динамической вязкости, нарастание показателей характеризуется прямо пропорциональной зависимостью от концентрации желатина в бульоне. Желатиновые гели на основе ХСБ, приготовленных из хрящей ската звездчатого, обладают повышенной прочностью, что положительно сказывается на органолептической оценке и потребительских свойствах желированных рыбных продуктов.