Food safety of the barrel jellyfish Rhizostoma pulmo as a raw material for processing

Abstract

Integration of new fishing or harvesting targets in the food production is always associated with the examination of the raw material and the products derived from it in terms of the safety for human consumption. A targeted harvesting of jellyfish in the Azov and Black Seas, according to the Fishing Regulations, is to be conducted within 15 June – 30 September timeframe that is characterized by the average daily air temperature around 25 °С. The results of investigation of microbiological characteristics indicate the possibility for preserving the quality of barrel jellyfish Rhizostoma pulmo during its cold storage. Microbiological safety of the raw jellyfish bells is determined for mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, bacteria of the coliform group, and pathogenic microorganisms, including salmonella (Listeria monocytogenes). Recommended shelf life of chilled jellyfish (bells) is established at the duration of 4 days at the temperature in a refregirating chamber 4±2 °С, which should involve one of the possible cooling methods: with ice, by water immersion, or by aimbient air; recommended shelf life of frozen jellyfish at the storage temperature no higher than minus 18 °С is established at the duration of 5 months. It is shown that content of toxic elements (lead, cadmium, mercury, arcenic) in jellyfish does not exceed the specified allowable level.

Использование новых объектов промысла для производства пищевой продукции всегда связано с изучением безопасности сырья и продукции из него для человека. Специализированный вылов медуз в Азовском и Черном морях согласно Правилам рыболовства должен осуществляться в период с 15 июня по 30 сентября, который характеризуется среднесуточной температурой воздуха около 25 °С. Результатами исследований микробиологических показателей установлена возможность сохранения качества медуз корнерот Rhizostoma pulmo в процессе холодильного хранения. Показана микробиологическая безопасность куполов медузы-сырца в отношении мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, а также патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы (Listeria monocytogenes). Установлен рекомендованный срок годности охлажденной медузы (куполов) в течение 4 суток при температуре воздуха холодильной камеры 4±2 °С при использовании одного из способов охлаждения — льдом, погружением в воду, на воздухе; рекомендованный срок годности мороженой медузы при температуре хранения не выше минус 18 °С установлен в течение 5 месяцев. Показано, что содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) в медузах не превышает установленный уровень.