Bacterial starter cultures as a basis for the development of probiotic fish products

Abstract

In food biotechnology, special attention is paid to biotransformation of bacterial starter cultures by promising strains for obtaining food products with improved quality characteristics and functionality. Bacterial starters can be used in biotransformation to increase the storage life of fish products, improving their organoleptic characteristics and increasing their nutritional value due to the formation of their life activity metabolites, which are the main factor of bioconservation and synthesis of vitamins and other biologically active substances. Probiotic characteristics of bacterial starter cultures have a significant impact on optimization of the microbiological status of the human digestive tract, which helps to stimulate the immune system and maintain a healthy lifestyle. The use of industrially valuable strains of bioprotective probiotic microorganisms is a promising biotechnological trend. This trend is related to the interest of the population of the Russian Federation in probiotic products.

В пищевой биотехнологии особое внимание уделяется биотрансформации перспективными штаммами бактериальных заквасочных культур для получения пищевой продукции с улучшенными качественными характеристиками и функциональной направленностью. Биотрансформация с использованием бактериальных заквасочных культур может быть способом повышения сроков годности рыбной продукции, улучшения ее органолептических свойств и повышения питательной ценности за счет образования метаболитов их жизнедеятельности, являющихся основным фактором биоконсервирования и синтеза витаминов и других биологически активных веществ. Пробиотические свойства бактериальных заквасочных культур оказывают существенное влияние на оптимизацию микробиологического статуса пищеварительного тракта человека, что способствует стимулированию иммунной системы и поддержанию здорового образа жизни. Использование промышленно ценных штаммов биозащитных пробиотических микроорганизмов является перспективным биотехнологическим направлением. Эта тенденция связана с интересом населения РФ к продукции с пробиотической направленностью.