Effets du salage, de la fermentation et du séchage sur la qualité biochimique et microbiologique des hybrides de poisson-chat (Clarias anguillaris x Clarias gariepinus) en milieu d’élevage au Sénégal

Abstract

L’objectif de la présente étude est d’appliquer une méthode de fermentation sur des hybrides de poisson-chats (Clarias anguilaris x C. gariepinus) en élevage en vue de présenter aux consommateurs un produit de meilleure valeur ajoutée. Les expériences ont été réalisées au niveau de la serre aquacole de l’Institut Universitaire des Pêches et Aquaculture (IUPA). Un échantillon de 30 individus correspondant à 15,76 kg a été pris et réparti en trois lots de 5kg en moyenne. Les deux premiers lots ont été utilisés pour évaluer le rendement et caractériser le poisson-chat salé, fermenté et séché. Le troisième lot est utilisé pour les besoins des analyses physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques tant sur les individus à l’état frais que sur les individus à l’état salé, fermenté et séché. Les analyses physico-chimiques ont concerné le pH, l’ammoniaque et l’Azote Basique Volatil Total (ABVT). Les analyses biochimiques ont concerné les teneurs en matières sèches, en matières grasses, en cendres et en protéines brutes. Les analyses microbiologiques ont été effectuées dans le but de dénombrer ou rechercher les germes tels que la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT), les coliformes fécaux et totaux, les staphylocoques, les salmonelles. Les résultats ont montré que tous les germes recherchés à l’exception de la FMAT étaient bien dans les normes établies par l’Association de Normalisation Française (AFNOR). Cette méthode de transformation améliorée peut servir de guide pour les acteurs de la filière du poisson-chat. En perspective, cette étude pourrait être étendue à d’autres espèces d’élevage.

The objective of this study is to use an improved method in processing the cultured catfish (Clarias anguilaris x C. gariepinus) after harvest in order to provide high quality products with added-value to consumers. The fish were cultured in the grow-out concrete cement tanks at the aquaculture station of University Institute of Fisheries and Aquaculture (IUPA), University of Cheikh Anta Diop. At the time of harvest, a sample of 30 fish of 15.76 kg was taken and divided into three groups of 5 kg ± 5 g for the study. Two of the three groups were used for product yield study while the third group was used for product quality study. All the fish were salted and fermented for 28 hours and dried. The two groups used for product yield assessment were measured separately after fermentation and dried. During the drying, the fish were measured in the morning and evening every day to know the weight loss. The third group used for product quality test was also salted and fermented and dried but samples were taken in the fresh state, salted and fermented state and dried state for physicochemical, biochemical and microbiological analyzes. The physico-chemical analyzes (pH, ammonia and Total Volatile Basic Nitrogen (ABVT)) were done every day. Biochemical analyzes were carried out to determine the dry matter, fat, ash and crude protein contents of the fish. Microbiological analyzes were carried out with the aim of detecting germs such as Total Aerobic Mesophilic Flora (FMAT), fecal and total coliforms, staphylococci, and salmonella. The results showed that all the germs seen with the exception of FMAT were fitted within the standards established by the French Association for Standardization (AFNOR). The biochemical quality of the salted, fermented and dried product of catfish was satisfactory. The product yield was also satisfactory. This improved processing method can serve as a guide for actors in the catfish industry. In perspective, this study could be extended to other livestock species.