Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Carretera al Guatao km. 3 1/2 La Lisa, La Habana, Cuba.

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Recent Submissions

  • Extracción de bromelina a partir de residuos de piña

    Gallardo, L.; Sánchez, A.; Montalvo, C.; Alonso, A. (2008)
    En este trabajo de investigación se reporta la concentra- ción de proteínas, actividad enzimática y proteolítica de la bromelina extraída por precipitación alcohólica a -10 ºC de diferentes partes de este fruto, nuestros resultados muestran que a los 7 días se tuvo una concentración de proteínas en cáscara de 857,35 mg/mL mayor a las en- contradas en pulpa y corazón (625,09 mg/mL y 591,04 mg/ mL, respectivamente). La actividad específica en corazón fue de 19,88 nmol/min/mg, similar al de pulpa (18,73 nmol/ min/mg) y mayor al presente en cáscara (9,05 nmol/min/mg), sin embargo, esta última al ser un residuo agroindustrial puede ser potencialmente utilizado en la extracción y purifi- cación de esta enzima a un menor costo.
  • Modelación de las propiedades mecánicas de películas de quitosana

    Casariego, A.; Díaz, R.; Sergrañes, Y.; Nieto, O. M.; Durán, C.; López, N; Rodríguez, M.; González, J. (2009)
    Se elaboraron películas a partir de disoluciones a 3 % (m/v) de quitosana en ácido láctico a 1% (v/v), empleando glicerina, sorbitol o polietilenglicol como plastificante en concentraciones de 0,25 a 0,50 mL/g de quitosana. Se midieron el esfuerzo tensil, elongación, fuerza de ruptura, deformación y el espesor de las películas, con el objetivo de evaluar la influencia de la masa molar y concentración de plastificante sobre sus propiedades mecánicas. Se obtuvieron los modelos matemáticos que relacionan estos factores. Las películas con polietilenglicol, presentaron mayor esfuerzo tensil y fuerza de ruptura normalizada que las plastificadas con glicerina o sorbitol, pero resultaron menos elásticas y deformables, además, mientras mayor fue la concentración de plastificante, más elásticas resultaron las películas y menor fue el esfuerzo necesario para su rup- tura.
  • Preservación de pimientos con aplicación de coberturas de quitosana

    García, M.; Díaz, R.; Casariego, A.; Bolumen, S.; de Hombre, R.; González, I.; Rodríguez, I.; Salgado, J. M. (2009)
    Se aplicaron coberturas de quitosana en pimientos (Capsicum annuum L.) con el objetivo de evaluar su influen- cia en el mejoramiento de la calidad y prolongación del perío- do de conservación. Cada lote de pimientos fue tratado en forma diferente, considerando muestras sin tratar y tratadas con disoluciones de quitosana. Las coberturas se aplicaron mediante pinceladas con disoluciones a 1 y 2 % (m/v) de quitosana en ácido láctico a 1 %. Posterior al secado de los frutos, estos se envasaron en bolsas de polietileno de baja densidad. Se determinaron varios parámetros de calidad du- rante el almacenamiento de 10 a 12 ºC: pérdida de peso, textu- ra, sólidos solubles, pH y evaluación sensorial mediante el análisis descriptivo cuantitativo. Las coberturas de quitosana mejoraron la calidad de los pimientos con respecto a aque- llos sin tratar y aumentaron su vida poscosecha, obteniéndose mejores resultados con la disolución de quitosana a 1 %.
  • Efecto de los parámetros en la extracción alcalina de colorante de bija. Parte 1

    García, Y.; Núñez de Villavicencio, M.; Rodríguez, J. L.; Borrego, I.; Cruz, L. (2008)
    Se investigó la influencia de la temperatura (50 y 60 ºC), la relación disolvente-semillas (3:1 y 5:1), la agitación (100 y 300 rev/min) y la concentración de hidróxido de sodio (0,5 y 1,0 N) en la extracción de colorante de bija. La extracción se favoreció con el aumento de la temperatura y la disminución de la concentración de sosa. La agitación prácticamente no causó efectos en los niveles de extracción. Las relaciones disolvente-semillas ensayadas no tuvieron incidencia en la cantidad de pigmentos extraída.
  • Análisis de la literatura científica publicada en la revista ciencia y tecnología de los alimentos en el período 1986-2007

    Cámara, Y.; Ramos, A. (2008)
    El Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) es la única institución científica que posee el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL). Su actividad fundamental comprende la investigación de los alimentos y sus tecnologías, el desarrollo de nuevos productos, la docencia y la producción a escala piloto de determinados alimentos. Para este trabajo se analizaron como fuente de estudio los artículos contenidos en los 31 números publicados hasta el año 2007. Para el análisis de las temáticas abordadas se utilizó el Tesauro de Tecnologías de Alimentos. Se determinó la producción científica por año y además un conteo de frecuencia de aparición de autores. En los 22 años objeto de estudio se publicaron 31 números con un total de 452 artículos, la temática más tratada fue Evaluación sensorial, el año de mayor producción fue el 2004 con 50 artículos y el autor que más publicó fue el Dr. Roger de Hombre.
  • Caracterización de cultivos iniciadores en productos cárnicos. Parte 2

    Beldarraín, T.; Cepero, Y.; Bruselas, A.; Santos, R.; Ramos, M.; Moya, Y.; Núñez, M.; Vergara, N. (2008)
    Se evaluaron las propiedades tecnológicas de 5 cultivos iniciadores en carne de cerdo. Para ello, se prepararon concentrados de cada cultivo iniciador a 1 y a 2 %. Cada concentrado celular se inoculó a 800 g de carne de cerdo con aditivos. Se empleó un diseño experimental con 2 variables independientes: cultivo iniciador y concentración y se prepararon 11 variantes: var. 1, mezcla de Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus a 1 %; var. 2 mezcla de Staphylococcus carnosus-Pediococcus pentasaceus al 1 %, var. 3 mezcla de Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum a 1 %; var. 4 Lactobacillus casei a 1 %, var. 5 Lactobacillus acidophillus a 1 %; var. 6 mezcla de Staphylococcus carnosus- Leuconostoc pentosus al 2 %, mezcla de Staphylococcus carnosus-Pediococcus pentasaceus a 2 %; var. 7, mezcla de Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum a 2 %; var. 9, Lactobacillus casei a 2 %; var. 10, Lactobacillus acidophillus a 2 % y var. 11, carne sin inóculo. Las mezclas se incubaron a 16 ± 2 ºC y se midió la viabilidad del cultivo, el pH, y el conteo de enterobacterias a 0, 24, 48, 72, 96 y 120 h. Las var. 7, 8, 9 y 10 produjeron la mayor disminución del pH y del número de enterobacterias presentes.
  • Evaluación de la textura de spaghetti seco

    de Hombre, R.; Pérez, W.; Córdoba, A.; Pérez, J. (2008)
    En el presente trabajo se presentan los resultados de la precisión de diferentes técnicas empleando una máquina Instron para medir la textura de spaghetti seco. Se comparó la técnica de flexión o doblado con los métodos que utilizan la celda de Kramer y la cuchilla simple de Warner-Bratzler. Se concluyó que en todos los casos las técnicas presentan buena precisión, pero el método de flexión ofrece los mejores resultados, con la ventaja adicional de que puede calcularse la fuerza de fractura en tensión como propiedad mecánica fundamental que caracteriza el producto.
  • Los lípidos, componente indispensable en la dieta para niños

    Santana, T.; Camejo, J. (2008)
    El objetivo de esta reseña fue destacar la importancia que tiene la presencia de las grasas y los aceites vegetales en la dieta para niños. En el trabajo se exponen las características fundamentales de ambos grupos de lípidos. Se compara la grasa láctea y la grasa materna en cuanto a composición, haciendo énfasis en esta última debido a que los alimentos para infantes deben mantener la relación de ácidos grasos esenciales en el mismo orden en que se encuentran en la grasa materna. Se resumen los requerimientos de grasa del niño en distintas etapas de su vida, la composición de los aceites vegetales más utilizados en la elaboración de los alimentos, así como algunos aspectos a tener en cuenta al seleccionar una grasa para utilizar en la alimentación infantil.
  • Obtención a escala piloto de un extracto de café

    Borges, P.; Ortega, A.; Roncal, E.; Rogert, E. (2008)
    Se obtuvo un extracto de café, mediante una tecnología de extracción sólido-líquido con etanol a 36 %, agitación y a ebullición del disolvente. El rendimiento promedio del extracto, expresado en porcentaje de sólidos totales, fue 90,4 % y por su caracterización sensorial resultó de buena calidad. Además se desarrolló un aroma de café que presentó una excelente calidad y fue aplicado en helado con una dosis de 8 mL/kg de crema base.
  • Efecto de la disminución de azúcar en la calidad del pan

    Álvarez, M.; Hernández, W.; Rodríguez, I.; González, I. (2008)
    Se evaluó el efecto que produjo en la calidad del pan la reducción de azúcar en la fórmula, sin hacer otras variaciones importantes en el proceso tecnológico. Se emplearon dos calidades de harina diferentes y se aplicó la fórmula con el azúcar a 4 % (base harina) y también con 2 y 0 %, el resto de los ingredientes fueron: harina 100 %, agua 52 %, sal 2 %, grasa 1 %, levadura seca y mejorador 0,3 %. Los panes se elaboraron a escala de laboratorio, por el método directo, con 1 kg de harina. Los análisis que se realizaron a los panes fueron: humedad, volumen específico, altura, diámetro, penetrabilidad de la miga y evaluación sensorial. Con la harina de peor calidad se afectó significativamente (p≤0,05) el color de la corteza y la dureza del pan al disminuir el contendido de azúcar y la calidad global fue significativamente superior solo cuando se empleó el nivel máximo. En los panes donde se utilizó la mejor harina además de variar los indicadores antes mencionados con la reducción de azúcar, se afectaron la compresibilidad, deformación plástica, el desarrollo y la elasticidad, sin embargo, pudo reducirse hasta 2 % de azúcar sin afectar significativamente la calidad del producto.
  • Obtención de extracto de café por percolación

    Ortega, A.; Borges, P.; Roncal, E.; Rogert, E.; Pino, J. A. (2013)
    Las mejores condiciones de extracción por percolación fueron empleando un tamaño de partícula promedio de 1,7 mm y una velocidad de extracción de 102 mL/h. El rendimiento del mejor extracto fue 79,2 % presentando 3,1 % de sólidos totales y una calificación del sabor a café de 5,1 que corresponde a una intensidad moderada. La variable acidez está determinada por la velocidad de extracción y en menor medida el tamaño de partícula; a medida que ambos factores disminuyen, la acidez se incrementa. En el contenido de sólidos totales se aprecia que al disminuir el tamaño de partícula, fue mayor el contenido de sólidos y el sabor a café está determinado fundamentalmente por el tamaño de partícula. A medida que este factor disminuyó, aumentó la intensidad del sabor a café.
  • Envasado de fresas en alta concentración de oxígeno con atmósfera modificada en equilibrio

    Cruz, L.; Jacxsens, J.; Siro, I.; Devlieghere, F.; Debevere, J. (2008)
    El objetivo del presente trabajo fue evaluar la conservación de fresas frescas envasadas en: (i) atmósfera con alta concentración de oxígeno (AAO) en envases con atmósfera modificada en equilibrio (AME) (película permeable), (ii) AAO en envases con AME con adición de un adsorbedor de etileno (AE) y (iii) envases macroperforados (aire), tomados como referencia. En los envases con AME se empleó una película de permeabilidad selectiva al oxígeno y al dióxido de carbono. La temperatura de almacenamiento fue de 7 ºC. La composición gaseosa fue 95 % de oxígeno y 5 % de nitrógeno. Se efectuaron conteos de levaduras, bacterias ácido lácticas y microorganismos psicrófilos y anaerobios totales. Se evaluaron las pérdidas de peso por pérdida de humedad, afectaciones por Botrytis u otros hongos y defectos. Al tercer día la pérdida de peso por defectos superó 10 % en las frutas envasadas en AME.
  • Productos cárnicos con fibra de soya: una alternativa para la población celíaca

    Guerra, M.A.; Pérez, D.; Fernández, M.; Hernández, U.; Beldarraín, T.; de Hombre, R.; Frómeta, Z.; Rodríguez, F. (2008)
    Se estudió la influencia de diferentes combinaciones de fibra de soya (1,5; 2,0; 2,5 y 3 %) sobre algunas características de calidad de las salchichas. Los componentes constantes para todas las variantes fueron: 55 % de carne de cerdo, 2,39 % de sales (sal común, sal de cura, tripolifosfato de sodio y ascorbato de sodio) y 1,20 % de condimentos. Además se tomó como referencia la formulación de una salchicha sin fibra. A las salchichas se les determinaron proteínas, humedad, grasa, pH, cloruros y nitritos. El perfil de textura se midió mediante una prueba de compresión doble en el Instron. Las mermas por cocción se estimaron como el porcentaje de peso perdido durante la etapa de cocción. Los parámetros del perfil de textura, mermas por cocción y los atributos sensoriales se procesaron mediante análisis de varianza y prueba de comparación de rangos múltiples de Duncan. Se obtuvieron embutidos tipo salchicha, enriquecidos con fibra de soya hasta una concentración de 3 %, con buenas características texturales y sensoriales que pueden ser dirigidos a la población celíaca.
  • Factibilidad de aplicación de una arcilla cubana para el enriquecimiento en minerales de agua potable

    Santa Cruz, L.; Castro, D.; Sardiñas, O. (2008)
    Como parte del proyecto de implementación de la dieta macrobiótica en Cuba se valoró la situación de una arcilla italiana, empleada para enriquecer al agua potable con sales minerales, por una cubana similar (bentonita natural de Managua tipo 1). La caracterización minerológica, química y granulométrica de ambas arcillas fue similar. Se estudió el efecto de tres concentraciones de arcilla cubana en agua potable (0,1; 0,5 y 1 %) después de 24 h. Este tratamiento incrementó significativamente las concentraciones de sodio, magnesio y hierro y disminuyó las de calcio, cinc y cobre en el agua; todos los elementos cumplieron con las normas vigentes de agua potable.
  • Combinaciones de preservantes para un producto untable natural

    Camejo, J.; Rodríguez, T.; García, A.; Aniely M´Boumba; Rodríguez, D.; García, H.; Fernández, A. (2008)
    Se valoró el uso de diferentes combinaciones de preservantes químicos en la elaboración de un producto untable no fermentado, con vistas a incrementar el tiempo de vida útil del mismo. Los preservantes utilizados fueron sorbato de potasio, ácido benzoico y ácido sórbico, estableciéndose las combinaciones posibles de dos conservantes, que no superara 0,1 % por combinación en el producto final. Se determinó el tiempo de vida útil del untable elaborado con cada combinación, mantenidos a 6 ± 2 ºC. El estudio se realizó siguiendo un diseño de muestreo parcialmente escalonado y tomando como rechazo la modificación de los atributos de calidades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales. Se precisó que con las 3 combinaciones estudiadas se incrementó la durabilidad del untable no fermentado elaborado en el país (28 días) en más de un mes y la mejor combinación fue: sorbato de potasio: ácido benzoico (0,05 %: 0,05 %) con la que se alcanzó una durabilidad de 10 semanas, considerando 20 % de muestras rechazadas y tomando el valor medio del percentil. Durante el tiempo de conservación no se detectaron cambios físico- químicos ni sensoriales; el rechazo de las muestras se debió al deterioro de su calidad microbiológica.
  • Pérdidas ocasionadas por insectos en cacao almacenado

    Fraga, R.; Carrillo, M.; Pedroso, H. (2008)
    Se evaluaron las pérdidas que Lasioderma serricorne (F.) y Araecerus fasciculatus (De G.), ocasionaron en el cacao almacenado durante tres meses bajo condiciones controladas de temperatura (28 ± 2 ºC) y humedad relativa (73 %). Se determinó el consumo de materia seca de cada estadio biológico activo y la pérdida de peso, los granos dañados y la producción de polvo, ocasionada por cada especie durante su desarrollo. Los estadios larval y adulto de L. sericorne fueron los que mayor cantidad de cacao ingirieron, alcanzando valores de 6,76 y 0,81 mg, respectivamente. A los 90 días de almacenamiento, la especie L. serricorne ocasionó 20,3 % de pérdida en peso, 31,5 % de granos dañados y 14,8 % de producción de polvo.
  • Inhibición de los contaminantes del tempeh de soya

    Mejías, E.; Delgado, R.; Silveira, I.; Lafargue, D.; Cárdenas, E. (2008)
    Se evaluó el efecto de diferentes especias o condimentos sobre la calidad microbiológica del tempeh y la posible acción inhibidora de sus contaminantes. El tempeh se obtuvo a partir de frijol de soya el cual se sometió a los procesos de cocción, escurrimiento y fermentación. A continuación se procedió a incorporar los condimentos ensayados en dos proporciones por separado a la soya fresca antes de su inoculación con la cepa R. oligosporus, se mezclaron bien y se sometieron al proceso de fermentación, el cual tuvo lugar en bandejas de poliestireno, incubadas a 30 ± 2 ºC por un período de 18 a 20 h hasta obtener un producto con las características típicas del tempeh. De éste se tomaron muestras para determinar contenido de humedad, conteo total de viables y conteo de Enterobacterias y de Escherichia coli, así como la evaluación sensorial de cada producto. Es posible lograr un efecto regulador del crecimiento bacteriano con la adición de ajo en polvo, de cebolla en polvo o de pimentón picante en proporciones de 1, 2 y 1 %, respectivamente, a los granos de soya cocidos, inmediatamente antes de inocular. El producto obtenido en las tres variantes no manifestó presencia de Enterobacterias ni de E. coli y presentó un conteo de viables del orden de 102 UFC/g con características típicas de un tempeh de buena calidad y una evaluación de sus atributos sensoriales de excelente en 80 % de los casos.
  • Conservación de un queso tipo crema de alta humedad a partir de leche de búfala

    Iñiguez, C.; Cardoso, F.; Suárez-Solíz, V. (2008)
    El objetivo del presente trabajo fue definir la vida útil de un queso tipo crema de alta humedad a partir de leche entera de búfala envasado en potes de polipropileno de 200 mL y conservado a la temperatura de 4 ºC. Para definir la durabilidad del producto se tomaron como criterio de rechazo, la evaluación sensorial y la calidad higiénica- sanitaria, como variables de control fueron consideradas el desarrollo de acidez y valor del pH. La estimación de la durabilidad se efectuó por el método gráfico para datos incompletos de fallo utilizando la distribución de Weibull. Se concluyó que alteraciones detectadas por los evaluadores en el olor y sabor resultaron la primera causa de deterioro. La vida útil del producto fue de 12 días.
  • Conservación de una bebida saborizada de leche de soya parcialmente hidrolizada

    Ruiz, A.; Mejías, E.; Silveira, I.; Lafargue, D. (2008)
    Se realizó un estudio de conservación de una bebida saborizada de leche de soya parcialmente hidrolizada. Se incluyeron bebidas de tres sabores: cocoa (CHC), sabor chocolate en polvo (CHP) y sabor café en polvo (SCP) en versiones endulzadas con azúcar o con una mezcla de aspartame y acesulfame (ASPACE). Estas se envasaron en potes de poliestireno de 100 mL con tapa. Se probó la conservación a 4 y a 10 ºC. En el primer caso se tomaron muestras a los 0, 7, 14 y 21 días y en el segundo a los 0, 5, 8 y 12 días. Fueron variables de respuesta el análisis sensorial, global y por los atributos de olor, sabor y textura; la acidez y la calidad microbiológica mediante determinación de aerobios totales, mohos, levaduras y E. coli. Resultó que a 4 ºC las bebidas con los sabores CHC y SCP se conservaron por 14 días y con el sabor CHP por 8 días (en ambas variantes de edulcoración), mientras que a 10 ºC para los sabores SCP y CHP en ambas variantes y con el sabor CHC en la variante de ASPACE se conservaron por 5 días, mientras que con el sabor CHC y endulzado con azúcar se conservó por 8 días.
  • Metodología para la formación de comisiones de evaluación sensorial en café

    Duarte, C.; Ortega, A.; Trujillo, L.; Rodríguez, A.O. (2008)
    Este trabajo se realizó con el objetivo de establecer una metodología para la formación de catadores en café. Para la elaboración de la misma se consultaron bibliografías actualizadas en la temática, normas ISO centroamericanas, francesas y cubanas y los volúmenes más recientes de la revista Cenicafé de Colombia. Como resultado se propone las etapas y pasos necesarios para la formación de las comisiones sensoriales en café, que aspira brindar una guía a los jefes de calidad de las distintas torrefactoras del país. Palabras clave: café, catadores, entrenamiento, metodología, evaluación sensorial.

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