Leche fermentada de búfala con cultivos probióticos

Abstract

El objetivo de este trabajo fue definir la tecnología para elaborar una leche fermentada de búfala con buena aceptación y adecuada viabilidad. Se estableció el efecto del cultivo asociado de bacterias probióticas de Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus casei, sobre la capacidad de acidificación, firmeza y características sensoriales de una leche fermentada de limón con una proporción de 1,5 % de cada cultivo. Se tomó como control el yogurt de búfala elaborado con 3 % del cultivo tradicional. Fue determinada la capacidad acidificante del cultivo mixto en la leche, la composición físico-química del producto, viabilidad, calidad microbiológica, así como su durabilidad a 4 ± 2 °C. En cuanto a la capacidad acidificante del cultivo mixto no fueron encontradas diferencias entre la variante experimental y el control. La utilización del cultivo asociado permitió obtener una leche fermentada con buena aceptación y una firmeza similar al yogurt de búfala. La durabilidad del producto fue de 10 días, y se mantuvieron conteos de bacterias probióticas viables entre 107 y 108 UFC/g.

The objective of this work was to define the technology to elaborate fermented milk with good acceptance and adequate viability. It was established the effect of associated culture of Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus casei about the acidification capacity, firmness and sensory characteristics of a fermented milk of lemon with a proportion of 1.5 % of both cultures. It was taken as control the buffalo yogurt elaborated with 3% of traditional culture. It was determined the acidification capacity of mixed culture in milk, physico-chemical composition of the product, viability, microbiological quality, as well as its shelf-life to 4 ± 2 °C. As for acidification capacity of the mixed culture was not found differences between the experimental variant and the control. The use of the associated culture permitted to obtain fermented milk with good acceptance and firmness similar to buffalo yogurt. The durability of the product was 10 days, keeping counts of viable cells between 107 and 108 UFC/g.