Obtención de extracto de café por percolación

Abstract

Las mejores condiciones de extracción por percolación fueron empleando un tamaño de partícula promedio de 1,7 mm y una velocidad de extracción de 102 mL/h. El rendimiento del mejor extracto fue 79,2 % presentando 3,1 % de sólidos totales y una calificación del sabor a café de 5,1 que corresponde a una intensidad moderada. La variable acidez está determinada por la velocidad de extracción y en menor medida el tamaño de partícula; a medida que ambos factores disminuyen, la acidez se incrementa. En el contenido de sólidos totales se aprecia que al disminuir el tamaño de partícula, fue mayor el contenido de sólidos y el sabor a café está determinado fundamentalmente por el tamaño de partícula. A medida que este factor disminuyó, aumentó la intensidad del sabor a café.

The best coffee extraction percolation was average particle size of 1.7 mm and flow extraction of 102 mL/h. The yield extract was 79.2% with 3.1% of total solids and a sensory qualification of flavor coffee of 5.1, which corresponded to a moderate intensity. The acidity variable depends of the extraction flow and in smaller intensity with the particle size; as both factors diminished the acidity increased. Total solids were higher when diminishing the particle size and the coffee flavor it depends of particle size. As this factor diminished, the intensity of coffee flavor increased.