Study of the possibility to apply the Black Sea jellyfish in food technology

Abstract

Работа посвящена анализу возможности использования черноморской медузы корнерот (Rhizostoma pulmo) в пищевых целях. Представлен обзор технологий и различных видов продукции из подобного сырья. Приведены материалы и методы исследований, использованные в экспериментальной части. В исследованиях выполнена токсикоэкологическая экспертиза черноморской медузы Rhizostoma pulmo, выловленной в декабре 2013 г. у побережья Крыма, по содержанию нормируемых токсичных элементов. Уст ановлено, что этот вид сырья соответствует действующим нормам. В работе получены солено-сушеные полуфабрикаты из разделанной медузы по технологии посола в смеси поваренной соли и алюмокалиевых квасцов и последующим получением двух высушенных образцов с содержанием воды 60-70 и 8,5 %. Приведены экспериментальные данные по содержанию белка (8,8 %) в солено-сушеном полуфабрикате с массовой долей воды 8,5 %. Исследован аминокислотный состав белков данного продукта. Установлено, что скор всех исследованных незаменимых аминокислот белковых веществ продукта больше 100 %. Определены режимы гидротермической обработки солено-сушеного продукта из черноморской медузы корнерота, обеспечивающие максимальный выход готового к употреблению продукта. Обработку необходимо проводить при 100 °С в течение 10 сек с последующим охлаждением водой. Этот режим обработки увеличивает выход готового к употреблению продукта на 9 %. Приведенные результаты органолептических исследований показывают, что готовая к употреблению продукция из черноморской медузы обладает требуемой хрустящей, упругой консистенцией. Наиболее привлекательная (нежная) консистенция характерна для варианта гидротермической обработки, одновременно обеспечивающего максимальный выход продукта.

Possibility of using the Black Sea jellyfish Rhizostoma (Rhizostoma pulmo) for food purposes is analysed. Review of various practices and product types of such base material is presented. Literature data and methods, applied during the experiments, are presented. Toxicoecological expert evaluation of the regulated toxic elements content was carried out for the Black Sea jellyfish Rhizostoma pulmo, captured off the Crimean coast in December, 2013. It was found out that this type of raw material conforms to operating standards. During the research, dried salted semi-products made of cleaned jellyfish were treated with brine in the mixture of sodium chloride and aluminium potassium sulphate, with further drying up. Two samples with 60-70 and 8.5 % of water content were obtained. The experimental data on protein content (8.8 %) in dried salted semi-product with 8.5 % of water content are presented. Amino-acid composition of the proteins in this product is studied. It is marked that the score of all studied essential amino-acids of the product protein substance exceeds 100 %. The regimes of hydrothermal treatment for dried salted product of the Black Sea jellyfish Rhizostoma, which ensure the highest possible yield of ready-to-serve product, are identified. The treatment is recommended to be carried out under the temperature of 100 degree Celsius for 10 seconds, with the subsequent hydrocooling. This treatment regime increases the yield of ready-to-serve product by 9 %. The presented results of organoleptic examination show that the ready-to-serve product, made of the Black Sea jellyfish, has the required crunchy, elastic texture. The most desirable (tender) texture is characteristic of the hydrothermal treatment that also ensures the highest possible yield of the product.