Calidad gastronómica de la Cobia (Rachycentron canadum) para su uso en restaurantes especializados.

Abstract

La Cobia, Rachycentron canadum, resulta una de las especies cultivadas en ambiente marino que se destaca por su adaptabilidad y las características de su carne. Es un excelente candidato para el cultivo y consumo en Cuba, a pesar de que es poco conocida, pues su captura es esporádica. En este trabajo se evaluó, mediante encuestas a chef y manipuladores que elaboraron platos a partir de Cobia, la calidad del pescado para su uso en restaurantes especializados de cadenas hoteleras, las cuales demandan altos volúmenes de productos pesqueros en el país. Las encuestas estuvieron dirigidas a encontrar la disposición al consumo y adaptabilidad a diferentes presentaciones de la Cobia, así como la equivalencia y posibilidad de elección en lugar de otros pescados similares. Los resultados obtenidos arrojaron una gran adaptabilidad a diferentes formas de presentación, alcanzando el 41,6 % de las respuestas positivas la opción Todos los platos. La opción de consumo Frecuentemente alcanzó el 65,9 % de las respuestas, seguida por Siempre con 24,4 %; lo que arrojó una alta disposición al consumo de este pescado. La equivalencia de la Cobia a otros pescados existentes en el mercado resultó similar con especies de alta calidad y muy superior con otras de menor calidad. Además, se encontró un 94,7 % de disposición a elegir este pescado en lugar de otros de calidad y precio similares. Esto generó una gran aceptación hacia el pescado por parte de los encuestados y comprobó las cualidades de la Cobia para su uso en gastronomía especializada.

Cobia, Rachycentron canadum, is one of the species cultivated in marine environment with good adaptability and meat characteristics. It´s an excellent candidate for culture and consumption in Cuba, although it´s not well known, because its fishery is sporadic. In this work was evaluated, through inquiries to chef and manipulators who prepared dishes with Cobia, the fish quality for its use in specialized restaurants of hotel chains, which usually demand high volumes of seafood in the country. The investigation asked for the disposition to consumption and the adaptability to different forms of presentation of Cobia, as well as the equivalence and possibility to substitute other similar fishes. The results showed a great adaptability to different forms of presentation, the option of All dishes obtained the 41,6 % of the positive answers. The consumption´s option Frequently obtained 65,9 %, followed for Always with 24,4 %; this showed a high disposition to consume this fish. The equivalence of Cobia to other fishes found in the market was similar for high quality fishes and higher than other fishes of low quality. Furthermore, was found a disposition of 94,7 % to substitute other fishes with similar quality and prices by Cobia. These results generated a great acceptation of the fish and proved the quality of Cobia.